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苹果脆片加工方法

发布时间:2017-12-13 10:43:08  作者:本站编辑  来源:本站原创  浏览次数:

工艺流程

原料→预处理→切片→护色→杀青(灭酶)→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品。 

 操作方法 

选料:以红玉苹果为佳,国光、鸡冠、金冠等也较好,选用成熟度适中的苹果。

预处理:将原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%~0.2%洗涤液中浸泡10秒,然后清水冲水,去果把、花萼,切成3毫米的均匀厚片。 

护色:将切好的果片及时浸在护色液中,护色液可选用1%实验溶液或0.1%柠檬酸溶液。 

杀青(灭酶):要使苹果中的酶失去活性,若用漂烫的方式,则工艺参数为80℃~90℃,2~6分钟。 

浸渍:将果片浸在糖度为30%的糖浆中。 

真空油炸:将油锅先预热到110℃,然后将装有料层厚度为10厘米左右的油炸筐放入油炸锅中,抽真空使空气度达到0.095Mpa,维持25~30秒,在此文过程中,果片温度控制在50℃~60℃,并根据水分蒸发量调整加热温度。 

脱油:真空状态下离心脱油。 

调味:可在连续调味机内进行,可用0.01%天博鸡油香精,0.1%柠檬酸,12%~15%糖液喷在脆片上增加风味,稍加烘干,冷却室温后包装。(中加)

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