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干蜜饯樱桃的加工

发布时间:2017-12-15 00:05:14  作者:本站编辑  来源:本站原创  浏览次数:

1.工艺流程:

原料选择→洗净→水煮→糖渍→糖煮→静置→糖煮→沥糖→晒干→成品。

2.操作要点:

原料选择:选择个头大、无病虫害、八成熟的鲜樱桃为加工原料。

水煮:将清洗干净的樱桃去核,倒入沸水中煮4~5分钟,然后捞出用清水漂洗干净。

糖渍与糖煮:水煮后的樱桃按100千克樱桃加糖50千克的比例进行糖渍,24小时后,将樱桃连同糖液一同倒入锅内,每100千克樱桃与糖水再加白砂糖30~35千克,煮沸。再糖渍24~48小时,然后进行第二次糖煮,按每100千克樱桃加糖12~18千克,煮沸后静置24→48小时,再糖煮和糖渍1次。

沥糖与晒干:经过3次糖煮和糖渍,沥去多余糖液,晒干或烘干,即为成品。

3.质量要求:

蜜饯樱桃为金黄色或琥珀色,有光泽,含糖饱满,颗粒完整,质地柔软具韧性,风味甜纯爽口。

4.注意事项

(1)为防止蜜饯返砂,可加入适量柠檬酸,以保持糖煮液中含有机酸0.3~0.5%,使蔗糖适当转化。

(2)糖制品贮藏温度以12~15℃为宜,相对湿度控制在70%以下。

(3)为防止蜜饯变色,可在樱桃去核后,用盐水护色。避免使用铁铜材料制造的器具,尽量加快加工速度,减少氧气的接触与缩短受热时间。

(4)在加工、贮藏中加强卫生管理,控制成品的含糖量和含水量,以防止蜜饯发酵长霉。对低糖制品,可适当添加防腐剂。

(5)糖煮过程中以文火煮制为宜,使糖液逐步渗入。若原料成熟度高,第一次糖煮时,糖溶液浓度可适当提高。这些措施对减少碎片和软烂有益处。

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